Bau khas jengkol bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di sela gigi. Aroma yang mudah dikenali itu berkaitan dengan senyawa sulfur atau belerang yang secara alami terdapat di dalam biji jengkol.
Bagi sebagian orang, aroma tersebut menjadi bagian dari kenikmatan jengkol. Namun bagi yang lain, baunya dapat terasa menyengat dan bertahan cukup lama, termasuk setelah makanan selesai disantap. Sumber aromanya berasal dari sejumlah senyawa kimia yang terkandung dalam jengkol atau Archidendron pauciflorum.
Senyawa sulfur menjadi sumber aroma
Penelitian mengenai komponen aroma pada sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada jengkol. Senyawa tersebut termasuk kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap karakter aroma khas jengkol.
Temuan penelitian itu juga menunjukkan bahwa aroma jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Hal tersebut berbeda dengan beberapa tanaman lain yang bau khasnya berasal dari kelompok senyawa berbeda.
Selain 1,2,4-trithiolane, jengkol mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan ditemukan secara alami di dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan, asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa volatil tersebut dapat berkontribusi terhadap aroma yang muncul setelah jengkol dikonsumsi.
Mengapa aroma bisa bertahan di napas?
Setelah jengkol dimakan, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat tertinggal di rongga mulut. Lingkungan mulut kemudian memungkinkan terbentuknya senyawa berbau lain melalui aktivitas bakteri.
Rongga mulut dihuni ratusan jenis bakteri. Beberapa di antaranya mampu memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses tersebut dapat menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan dua contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut. Karena mudah menguap, senyawa itu dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas. Kondisi tersebut membuat aroma jengkol terasa tidak hanya di mulut, tetapi juga pada napas.
Permukaan lidah turut memengaruhi lamanya bau bertahan. Bagian belakang lidah memiliki permukaan yang relatif kasar, dengan papila dan celah yang dapat menjadi tempat berkumpulnya sisa makanan, sel yang terlepas, serta bakteri.
Area tersebut kemudian dapat mendukung pembentukan senyawa penyebab bau mulut. Itu sebabnya aroma setelah makan jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi.
